Узбекская кухня. Нюансы

Узбекистан прочно вошел в наше сознание с узбекским пловом. В Узбекистане плов готовят десятками различных способов - это кавитак палов, каварма палов, сарымсак палов, ивитма палов, сафаки палов, казы палов, хоразм палов и т. д.

Мясо – необязательный ингредиент плова – можно использовать вместо баранины, конскую колбасу - козы, курдючную оболочку постдумба, а также всю птицу подряд: перепелки, фазаны, куры. Рис также необязательный ингредиент плова, замените его на пшеницу, горох или маш - и все равно получите настоящий узбекский плов. Настоящий узбекский плов, по сути своей, блюдо из чего угодно, но приготовленное определенным способом. В чем суть способа: технологический процесс состоит из трех операций - очищение масла от содержащейся в нем воды, или перекаливание; изготовление зирвака; доведение до готовности. Многие, пытающиеся готовить плов в специальном казане или в кастрюле, не знают о существовании такого тайного профессионального приема лучших поваров, как перекаливание масла. Масло нагревают в той посудине, где будут готовить плов, пока не побелеет и от него не пойдет белый дым. Такое масло не шипит, не пригорает и от него нет брызг. Если у вас ничего не получилось, значит, посуда была недостаточно чисто вымыта – помойте и начните все сначала, иначе получится не узбекский плов, а рисовая каша с мясом и морковкой. Растительное масло (потому что сливочное нельзя перекаливать) - это не просто масло из бутылки или оливковое масло из металлической банки - это хитрая узбекская смесь орехового, подсолнечного, льняного, кунжутного или хлопкового масел с бараньим, конским, костным или говяжьим жиром. Когда масло дошло до кондиции, забрасываете в казан мясо, предварительно нарезанное кусками разного размера на ваш вкус. Туда же закладывайте лук и морковку в два раза меньше риса. Это делается зирвак. Через полчаса посыпаете мясо с луком и морковкой пряностями и заливаете водой из расчета полстакана на полкилограмма риса. Разравниваете все, что у вас в казане, ровной площадкой. На эту площадку выкладываете рис. Осторожно вливаете воду. Посолите еще раз и добавьте куркуму - это дешевый заменитель шафрана, который окрашивает продукты в приятный желтый цвет. Крышкой казан накрывают минут на двадцать, только когда выкипит вода, предварительно убедившись, что плов готов. Готовность плова – это сухой звук от удара шумовкой по рису. И только перед подачей на стол плов перемешивают.