Органолептический метод определения дефектов свежей рыбы

Профессиональные повара в условиях производства при определении качества свежей рыбы сенсорным методом пользуются понятиями сырости, затяжки, загара, окиси и др. Под сыростью понимают характерный слабый запах слизи, которая находится на жабрах и поверхности тушки рыбы.

Слизь с подобным запахом, как правило, белесовато-серого цвета, с оттенками розового. Под загаром подразумевают потемнение у рыбы цвета некоторых частей. Это характерно для мест скопления крови: в жабрах, на поверхности тела рыбы, у позвоночника, во внутренностях или в другом месте. Рыбу, пораженную загаром, легко отличить по мутным или полностью отсутствующим глазам, буроватому или розовому цвету слизи, покрасневшим жаберным крышкам, красноватому или темному цвету мяса. Характерный запах, свидетельствующий об испорченных белках – называется затяжкой. Запах, прежде всего, появляется в месте повреждения рыбы и сопутствует изменениям цвета мяса - от незначительного покраснения до грязно-бурого окраса. Тошнотворный кислый запах, который образовался вследствие полного разложения белков, называется окисью. Сначала он выявляется во внутренностях рыбы, а впоследствии и в мясе. Для это дефекта характерно дряблое мясо, обесцвеченные жабры , покрытые слизью, запавшие глаза, мутные или красноватые. Под вздутостью брюшка подразумевается дефект, характерный для загнивающей или испорченной рыбы. Гниение внутренних органов вызывает образование газов, которые накапливаются во внутренней полости. В таком случае использование рыбы для приготовления пищевого продукта возможно только после специальных анализов. Термин «краснощечка» описывает кровоизлияние в жабры. Этот дефект образуется после разрыва жаберных лепестков из-за перенасыщения их кровью. «Краснощечка» является следствием нарушения требований по транспортировке живой рыбы из-за чрезмерно плотной посадки, большой скорости транспортировки и т.п. Кровоизлияния, сопровождающиеся воспалительными очагами, зачастую превращаются в язвочки до нескольких сантиметров в диаметре. Если воспалительные очаги у рыбы отсутствуют, допускается ее использование для изготовления пищевой продукции: консервов, пресервов, соленой, охлажденной, мороженой и пр. В любом случае, органолептический метод определения дефектов свежей рыбы является предварительным и в арбитражных случаях, должен дополняться лабораторными исследованиями качества рыбы.