Приготовление грудинки

Для грудинок применяют грудобедренные части мясных и беконных свиней, которые имеют шкуру в тонком слое не меньше 2 см. Формы грудинки обычно прямоугольные, толщиной 1-3 см и весом не меньше килограмма.

Очищенное мясо натирают солевой смесью, засаливают смешанным засолом, ставят под пресс и выдерживают в рассоле 10-12 дней. После мясо раскладывают по стеллажам на 2-3 дня для стекания и созревания. Когда грудинки созреют, их вымачивают в холодной воде 3 часа, затем промывают, подчищают и вывешивают на рамы, подготавливая к последующей обработке.

Копченую грудинку приготавливают из посоленного мяса с непродолжительной сушкой. Коптят густым дымом 36 часов при 30-350С. Срок хранения составляет до 2 месяцев при 100С, и до 6 при минус 7-90С.

Копчено-вареную грудинку делают из слабокопченых грудинок, которые варят на пару или в воде 45-60 минут. Мясо подвергают охлаждению под душем или в морозильных камерах. Срок хранения при t не выше 120С до 6 суток.

Бекон (бескостная грудинка). В состав бекона входит грудобрюшная часть свиной туши, беконной или мясной. Кости удаляются полностью. Мясо подвергают уплотнению, прессуя или прокатывая под вальцами. Засаливают в ящиках сухим посолом на 18-30 дней. После просолки вымачивают в воде 3 часа, подвешивают для стекания и коптят густым дымом. Хорошо прокопченный бекон нужно просушить около недели при 120. Срок хранения 2 месяца при t 6-100 С.

Грудинка изготавливается не только из свинины. Выпускается грудинка говяжья копченая и варено-копченая, а также грудинка копченая из баранины.