Мясо, как важный элемент рациона

Мясо в питании человека играет важную роль. В нем содержится большое количество белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Качество мяса определяется его безопасностью, пищевой ценностью и различными потребительскими характеристиками.

Важный параметр – это пищевая ценность мяса, которая зависит от содержания в нем полезных веществ. Энергетическая ценность мяса, в зависимости от сорта, вида, категории, варьируется от 100 до 500 ккал/100 г. Мясо – значимый источник витаминов, особенно группы В. При тепловой обработке аромат и вкус мяса определяют экстрактивные вещества, которые также стимулируют желудочную секрецию и возбуждают аппетит. Существует широкий ассортимент вкуснейших блюд из мяса. Основные товарные виды мяса: свинина, козлятина, баранина, говядина, в некоторых районах в пищу употребляются буйволы, олени, кони. Все эти виды мяса различны по составу, кроме того пищевая ценность зависит от пола, возраста, способа убоя и обработки животного. В мясе содержатся разного вида ткани: мышечная, соединительная, жировая, нервная. Наибольшее пищевое значение имеет мышечная ткань, состоящая из отдельных волокон до 12 см в длину, которые закрепляются между собой соединительной тканью. Количество соединительной ткани зависит от образа жизни животного и чем её больше, тем ниже пищевая ценность мяса. Но чем жилистее мясо, тем оно лучше подходит для приготовления студня. В кулинарии используют «созревшее» мясо. Это мясо, которое в течение хотя бы 3 суток выдерживали при минусовых температурах. Температурная обработка мяса является одним наиболее совершенных способов его хранения. Сразу после забоя тело здорового животного оказывает общее бактерицидное действие, а у больного животного этого не происходит, поэтому не приветствуется потребление мяса после вынужденного забоя. Уж слишком велика вероятность заражения патогенной микрофлорой. Через мясо человек может заразиться туберкулезом, сибирской язвой, сапом, ящуром, бруцеллезом. Мясо – это благотворная среда для развития микроорганизмов, поэтому на всем его пути к потребителю оно должно подвергаться строжайшему санитарно-гигиеническому контролю. Признаками некачественного продукта является наличие плесени и слизи, неприятный (кислый, гнилостный) запах, пятна, дряблая консистенция. При варке этого мяса, бульон приобретает нехороший запах, становится грязным. Употребление такого мясного продукта в пищу опасно для жизни и здоровья.