Цели Академии Преподавательский состав Новости Поварское искусство КонтактыКонтакты Статьи Карта сайта
Статьи

Молекулярная кулинария

Изучающий тайны вкуса французский ученый Эрве Тис убежден, что хороший повар вовсе не тот, кто полагается на интуицию и вдохновленно использует свою фантазию при приготовлении изысканных блюд, а тот, кто знаком с химией и физикой, а готовить умудряется с точностью лаборанта.

Эрве Тис знает, как превратить дешевый виски в дорогой – достаточно добавить ванилин, он наполнит виски великолепной законченностью и теплотой. В основу этого эксперимента легло открытие, что образующиеся во время выдержи виски в деревянных бочках химические элементы идентичны тем, которые содержит ванилин. О необычном кулинарном направлении заговорили в начале 90-х годов на первом семинаре, организованным профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Курти анализировал физические явления, происходящие на кухне. Так именно ему принадлежит идея впрыскивать ананасовый сок в мясо перед запеканием – нежное мясо получается с особенной хрустящей карамельной корочкой. Тиса же в первую очередь интересовало подтверждение необъяснимых народных кулинарных правил, которые передаются из поколения в поколения в разных семьях. Кроме этого он занимался созданием молекулярных формул всех французских соусов, аргументировав особенности их рецептуры и технологии приготовления с научной точки зрения. За последние годы талантливые шеф-повара применяют на кухне новейшие достижения науки. Им удается добиваться удивительных результатов. Например, добавляя к фруктовой смеси безвредный хлорид кальция, который не имеет собственного вкуса, они могут готовить желе, которое застывает за считанные секунды при любой температуре. Или добавляя миллиграммы альгината натрия, получать фруктовую пену в виде жемчужных пузырей, напоминающих икру. Реактивы, футуристические приборы и эмульсии больше, казалось бы, подходят для лаборатории, однако сегодня в кулинарии они на пике моды. Впрочем, зачастую эксперименты основаны на народных рецептах. Например, при добавлении 5% фруктового сока можно из одного яичного белка получить кубометр воздушного безе. Существуют в молекулярной кулинарии и свои тонкости при приготовлении мяса – запекать его следует при низкой температуре в течение нескольких часов. Мясной мусс, суп-суфле, спагетти из пармезана, твердые кубики кофе и даже мороженое со вкусом селедки – только некоторые продукты, которые позволяет получить молекулярная кулинария.


(16-04-2012, 22:49)
Подобное решение было принято депутатами в связи с последним незаконным перекрытием дороги в Алае, когда страна потеряла весьма внушительную сумму из государственного бюджета. Закон представил Майрамбек Расулов, который считает, что за подобное проявление в общественности должно быть наказание не только в виде штрафа, но также и лишение свободы.

Полезная информация