Современные алхимики

Пойти по стопам основателя молекулярной кулинарии Эрви Тиса и воплотить свои самые рискованные идеи на практике решились немногие современные мастера. Однако смельчаки нашлись.

Ферран Адриа из испанского ресторана «Эль Булли» в Каталонии потратил немало времени и сил, чтобы превратить обычную кухню в настоящую лабораторию, на которой одухотворенно начала трудиться собранная им творческая команда. В коллектив Адриа вошли не только повара, но микробиологи и химики. Сегодня в «храм еды» «Эль Булли» можно попасть только по записи, поэтому столик следует бронировать намного раньше, чем билеты на самолет – места придется ждать примерно год. Англия всегда «славилась» отсутствием какой-либо кухни, а вот ее нетипичный гражданин Хестон Блюменталь прославил страну в другом аспекте: в его лондонском заведении «Фэт Дакк» готовится белый шоколад с осетровой икрой и подаются абрикосы под соусом из чеснока и перца. У Блюменталя нет отбоя от желающих отведать подобные блюда. В неописуемый восторг посетители заведения приходят от фирменной фишки повара: перемены блюд заполняются выносом тарелок, в которых находится не еда, а ее ароматы – невесомая дымка с запахом свежего сена или лесной поляны удивляет и возбуждает аппетит. Французский шеф-повар Пьер Ганьер сравнивает молекулярную гастрономию с интересной игрой. Имя его парижского ресторана «Пьер Ганьер» является синонимом высокой моды для гурманов всех гастрономических столиц в мире. Соединенные Штаты тоже не остались в стороне. Так Дэвид Кинч в калифорнийском ресторане «Манреса» готовит мясо при очень низких температурах, что позволяет превратить его структуру в мусс. Экспериментам Кинч посвящает примерно 15 часов в день. Ну и, конечно, Россия: шеф-повар Анатолий Комм проводил опыты с продуктами достаточно давно, но только с появлением молекулярного бума талантливый мастер смог по-настоящему реализовывать свои идеи. В его ресторане «Анатолий Комм» йогурт непременно сопровождается ложкой, наполненной кремообразным пармезаном, а черная треска подается исключительно в виде пены. За 20 перемен ни одного повтора, и каждое блюдо – очередной сюрприз. Даже чай с лимоном в руках Комма получает необычную консистенцию. Не удивительно, что публика дуром валит на «представления» Анатолия Комма. В Санкт-Петербурге открыта ресторация «Guash», где предлагается, например, отведать салат из огуречного, томатного или базиликового желе с баклажанной карамелью.