Судак: рыба для царских застолий

В 2014 году Россия планирует вдвое увеличить производство судака в рыбхозах страны. Если углубиться в историю гастрономии и перелистать рецептурные издания прошлых веков, то можно обнаружить интересный факт – эта рыба пользовалась популярностью во многих европейских кухнях. И, бесспорно, являлась традиционной на русском столе.

«Блюда из судака всегда считались украшением царских пиров. Этот представитель семейства окуневых, прежде всего, ценен белым нежным мясом, лишенным жира и мелких костей. Его очень легко почистить и достаточно просто обработать. Именно простота приготовления большого количества разнообразных блюд сделала судака постоянным участником праздничных застолий», - рассказала Марина Воеводина, руководитель рыбного хозяйства «Лиман».

За многие века кулинары придумали массу вещей, которые можно делать с судаком: его можно запекать, тушить в различных соусах, делать рулеты, зразы и котлеты, обжаривать на сковородке или гриле. Из него варят рыбный суп и уху, готовят пудинги и заливные. Его используют как начинку для пирогов, фаршируют, а также вареное мясо добавляют в качестве одного из ингредиентов в салаты и закуски. И, безусловно, судак может быть соленым, сушеным, вяленым и копченым.

Шеф ресторана «Васнецовъ» Кирилл Субботин утверждает, что в повседневной жизни большинство людей судака, как правило, жарит. В результате, царь-рыба становится невыразительным куском банальной пищи. Судака нужно запекать. Тогда раскроются все удивительные вкусовые нотки его мяса. А если еще добавить укропный соус, то больше ничего и не нужно для получения истинного наслаждения.

Фирменный рецепт достаточно прост: филе чистят, солят и перчат. Выкладывают на противень кожей вверх. Запекают четверть часа в духовом шкафу при температуре 160 градусов. Из картошки вырезают кольца и обжаривают во фритюре до готовности.

Жульен готовят из белых грибов, нарезанных кубиком. Их обжаривают на топленом масле, доливают сливки, которые выпаривают до нужной консистенции. Полученную смесь выкладывают в центр картофельного кольца, и запекают. Укропный соус готовят из сметаны, оливкового масла, семян и зелени укропа, взбивая их в блендере.