Некоторые приемы китайской кулинарии

Наиболее характерной особенностью китайского поварского искусства является подготовка сырых продуктов до термической обработки. Правила китайской кухни отводят на холодную обработку продуктов до 75-ти процентов от времени приготовления блюд, а на термическую, вне зависимости варите вы, жарите или тушите - лишь 25 процентов.

В европейской кухне соотношение этих двух процессов обратное. Таким образом, предварительная обработка сырья является главным, основным и решающим методом приготовления. С первого взгляда никаких особенностей в обработке сырья по-китайски нет. Обычные аккуратность и тщательность, но доведенные до совершенства. Вместе с тем, эта тщательность подчиняется определенным требованиям. Во-первых, максимально аккуратная очистка продукта. Необходимо удалить кожу, шкуру, чешую, пленку, кожуру, перья и т.д. После этого необходимо удалить все поврежденные и испорченные части. Наиболее яркой иллюстрацией особой китайской обработки является выщипывание остатков перьев из птицы при помощи особых пинцетов, а все европейцы – просто обжигают на огне. Во-вторых, полученный полуфабрикат тщательно моют. Причем не просто под струей горячей воды, вполне привычной для нас, а моют специфическими методами — в слегка соленой воде или с содой. В слабом спиртовом или кислотном растворе, в измельченном угле, в растительном масле, молоке и т. д. В понятие «мыть» так же входит удаление крови и других специфичных жидкостей. В-третьих, самым специфичным требованием предварительной обработки является измельчение продукта и его надрезание. Традиционная китайская кулинария – это всегда измельченный продукт путем нарезки, а не проворачивания через мясорубку или комбайн. Измельчается практически все, за исключением частей домашней птицы - грудки, ножки, тушки. Всем известная «утка по-пекински», хотя и готовится целиком, но при подаче нарезается очень тонкими ломтиками. В отличие от традиционного для многих народов «отбивания» мяса, китайские повара делают очень мелкие насечки на филе или глубокие надрезы для других частей туши. В особенных случаях тушки птицы подвергаются операциям, неизвестным европейским поварам: из птицы, не повреждая внешний вид и кожу, вынимаются все кости. Или же птицу просто расплющивают, вдавливая килевую кость, по аналогии с «цыпленком табака», которого распластывают на сковороде.