Консоме

Консоме – это бульон, в переводе с французского. Он получил распространение в ресторанной практике, и в домашних условиях классический консоме практически не готовят. Супы-бульоны больше всего распространены во французской аристократической и ресторанной кухне.

Если бульон варить из мяса, костей или рыбы, то в итоге он получится чересчур насыщенным и мутным. Это обусловлено мелкими взвешенными частицами белка и эмульгированным жиром. Повара в ресторанах изобрели способ осветлять мутные бульоны и одновременно не обеднять их состав, а насыщать экстрактивными веществами. Для этого применяется следующий порядок действий: в охлажденный бульон нужно добавить так называемую «оттяжку» - это может быть промолотое мясо или яичные белки, настоянные с водой. Бульон вместе с оттяжкой важно довести до кипения, так, чтобы оттяжка свернулась, образовав губчатую пористую единую массу. Она адсорбирует все мелкие частицы, и бульон после процеживания становится абсолютно прозрачным. Такой бульон — после кипячения с оттяжкой — повара и называли «бульон-консоме».

Само слово «консоме» в переводе обозначает «улучшенный», «доведенный до совершенства». «Оттяжка» - русское слово, означающее «брать на себя» (в фехтовании, например, есть понятие «взять, оттянуть на себя (оружие)»).

В меню ресторанов бульоны-консоме подают с отдельно сваренными гарнирами и носят соответствующие названия:

«консоме жульен» (с овощами, нарезанными соломкой),

«консоме ризотто» (с запеченным рисом),

«консоме пашот» (с яйцами, сваренными в мешочек).

В России появился особый национальный вид консоме — т. н. «консоме борщок». Так называли бульон, осветленный оттяжкой со свеклой.

В домашних условиях консоме никто не готовит, правда, на бульонах очень часто готовят различные супы — в таких случаях их не осветляют. Некоторые сами по себе получаются прозрачные, безо всякого осветления, например, бульон из курицы.

Что касается пользы от бульона, то он очень полезен для восстановления сил после болезней, так как усваивается лучше, чем твердая пища. Он обладает способностью разбавлять желудочный сок и понижать кислотность, так что при заболеваниях желудка с повышенной кислотностью бульон — незаменимая часть рациона.

Вред человеческому организму может нанести насыщенный бульон, который повредит печени. Не успевая перерабатывать его жиры, печень «засорится», что приведет к нарушению работы всего желудочно-кишечного тракта. Важно следить, чтобы бульон был приготовлен из качественных мяса или рыбы, так как при варке большинство вредных веществ уходит из продукта в воду, т. е. в бульон.

Видео: Консоме