Цели Академии Преподавательский состав Новости Поварское искусство КонтактыКонтакты Статьи Карта сайта
Статьи

Как готовить пернатую дичь

Придание птице формы

Перед началом приготовления птице надо обязательно придать форму. Делается это с помощью длинной кухонной нити, а при ее отсутствии подойдет любая прочная нить. Поворачиваете крылья в суставах и складываете их на спине. Иглой с нитью скрепляете крылья между собой, продев нить через кожу шеи (если иголки нет, просто свяжите крылышки вместе). Далее протыкаете иголкой с кухонной нитью оба бедра и завязываете нитку узлом (или связываете ниткой ножки под брюшком). 

Фаршировка птицы

Перед тем, как придать форму постной молодой птице или дичи, ее необходимо нафаршировать обычным свежим салом. Если птица достаточно большая, то кусочки сала закрепляются с помощь нити на грудке и бедрах. Если птица мелкая, то тонкие кусочки сала сплетаются нитью в импровизированную сеть, в которую заворачивается птица.

Птица на гриле

При приготовлении птицы на гриле или вертеле особенно тщательно необходимо подходить к приданию ей формы. Это особенно важно, т.к. любая выступающая часть, будет подвержена большему термическому воздействию и может просто сгореть. Если у вас это не получается – зашнуруйте тушку, как рулет и надежно закрепите на вертеле. При отсутствии специальных зажимов используйте обычную проволоку с таким расчетом, чтобы вертел без птицы не проворачивался.

Как правильно тушить птицу 

Птица тушится в слегка подсоленной воде при температуре ниже кипения на медленном огне. Сила огня регулируется таким образом, чтобы поверхность бульона колыхалась лишь незначительно. Нежный бульон в этом случае – закуска, а основное блюдо - непосредственно птица и припущенные овощи. 

Начинка для птицы

Когда фаршированная птица является основным блюдом стола, ее необходимо разделить на большое число порций. В этом случае ее начиняют мясным фаршем. Если птица жирная, тогда ее начиняют постной телятиной или бараниной, а если мелкая и нежирная – тогда свининой или свиным жиром. В том и другом случае в фарш добавляют зелень, размоченную булку, специи. Добавляют пикантности измельченные птичьи потроха. Когда жаркое из птицы подается без тяжелого гарнира, а только с овощами, её фаршируют обычным хлебом. Это может показаться тривиальным и абсолютно не вкусным. Но в этом случае, к хлебу добавляется все многообразие сушеных фруктов, свежая зелень, небольшие кубики ветчины, обжаренные потроха. Это придаст мясу птицы исключительный вкус.


(30-04-2012, 19:21)

Эту ужасную новость сообщили ученые в Сан-Франциско на заседании химического общества.

Полезная информация