Цели Академии Преподавательский состав Новости Поварское искусство КонтактыКонтакты Статьи Карта сайта
Статьи

Некоторые приемы китайской кулинарии

Наиболее характерной особенностью китайского поварского искусства является подготовка сырых продуктов до термической обработки. Правила китайской кухни отводят на холодную обработку продуктов до 75-ти процентов от времени приготовления блюд, а на термическую, вне зависимости варите вы, жарите или тушите - лишь 25 процентов.

В европейской кухне соотношение этих двух процессов обратное. Таким образом, предварительная обработка сырья является главным, основным и решающим методом приготовления. С первого взгляда никаких особенностей в обработке сырья по-китайски нет. Обычные аккуратность и тщательность, но доведенные до совершенства. Вместе с тем, эта тщательность подчиняется определенным требованиям. Во-первых, максимально аккуратная очистка продукта. Необходимо удалить кожу, шкуру, чешую, пленку, кожуру, перья и т.д. После этого необходимо удалить все поврежденные и испорченные части. Наиболее яркой иллюстрацией особой китайской обработки является выщипывание остатков перьев из птицы при помощи особых пинцетов, а все европейцы – просто обжигают на огне. Во-вторых, полученный полуфабрикат тщательно моют. Причем не просто под струей горячей воды, вполне привычной для нас, а моют специфическими методами — в слегка соленой воде или с содой. В слабом спиртовом или кислотном растворе, в измельченном угле, в растительном масле, молоке и т. д. В понятие «мыть» так же входит удаление крови и других специфичных жидкостей. В-третьих, самым специфичным требованием предварительной обработки является измельчение продукта и его надрезание. Традиционная китайская кулинария – это всегда измельченный продукт путем нарезки, а не проворачивания через мясорубку или комбайн. Измельчается практически все, за исключением частей домашней птицы - грудки, ножки, тушки. Всем известная «утка по-пекински», хотя и готовится целиком, но при подаче нарезается очень тонкими ломтиками. В отличие от традиционного для многих народов «отбивания» мяса, китайские повара делают очень мелкие насечки на филе или глубокие надрезы для других частей туши. В особенных случаях тушки птицы подвергаются операциям, неизвестным европейским поварам: из птицы, не повреждая внешний вид и кожу, вынимаются все кости. Или же птицу просто расплющивают, вдавливая килевую кость, по аналогии с «цыпленком табака», которого распластывают на сковороде.


(15-08-2012, 23:34)

У него множество названий: киндаль, австралийский орех, киндал-киндал, муллимбимби, бумера. Именно так именуют макадамию – самый дорогой в мире орех. С его названием не могли определиться достаточно долго – примерно до 1930 года, когда была создана Австралийская Ассоциация любителей макадамии.

Полезная информация