Обработка грибов после сбора

После сбора грибы могут храниться не более 8-ми часов. Для удержания их свежести хотя бы до утра, необходимо поместить их в холодное место, лучше холодильник. Первый этап обработки грибов – это их детальный осмотр.

Чтобы грибы не поломались нужно обращаться с ними аккуратно, бережно вынимая поштучно. Перебирают грибы по принципу съедобности. В первую очередь отбрасывают ядовитые грибы. Также необходимо обращать внимание на животных, возможно, находящихся на грибах или в них. Муравьи, жуки и слизняки ни к чему не нужная добавка. Если употреблять грибы в свежем виде или делать заготовки, то предусматривается рассортировка по видам. Это обязательное условие, даже если их мало и они будут употребляться совместно, потому что разным видам грибов требуется различная обработка. В то же время происходит сортировка по качеству и размеру. Как бы качественно не отбрасывались червивые грибы во время сбора, они все равно попадут в корзину. Консервировать можно свежие грибы небольших размеров, без червоточин и каких-либо повреждений.

Грибы непригодны для консервирования, если они:

- переросли;

- дряблые;

- покрыты слизью;

- заплесневели;

- не рассортированы, разные виды смешивать ни в коем случае нельзя!

Разделив продукт, необходимо приступить к его обработке. Тщательная промывка и чистка позволят удалить возможный налипший мусор, повреждения от вредителей. Мойка грибов будет проще, если их несколько минут выдержать в воде, но не задерживать, так как грибы, особенно старые, хорошо впитывают воду. На следующем этапе грибы чистят. Отрезаются их ножки, очищаются шляпки, срезаются участки с дефектами. Если шляпка гриба крупная, то она разрезается на части, а ножки, в свою очередь, подрезаются с концов, после чего также делятся на кусочки. После нарезки грибы очень тщательно моются, несколько раз меняя воду. Качественный осмотр каждого кусочка нужно проводить быстро, потому что грязная вода может впитаться в грибы, а они теряют аромат и растворимые сухие вещества. Лучше всего подходит проточная вода. Некоторые пластинчатые грибы нуждаются в очищении кожицы со шляпок. Для этого с краю шляпки делают маленький надрез и легким движением руки срывают кожицу. А к таким грибам, как осенние маслята и подосиновики лучше применять бланшировку. Это значит держать их в слабом кипящем растворе соли пару минут. Такая обработка улучшает их механические свойства, предотвращает ломкость и облегчает чистку.