Цели Академии Преподавательский состав Новости Поварское искусство КонтактыКонтакты Статьи Карта сайта
Статьи

Полезны ли сырые яйца?

Полезны ли сырые яйца?

Многие люди предпочитают сырые яйца вареным, и неудивительно: с сырыми яйцами никаких хлопот, их не надо готовить, следить, чтобы не треснула скорлупа и т. п.

Строение любого яйца непростое. Оно покрыто плотной скорлупой, в которой есть поры для проникновения внутрь воздуха. Скорлупа сверху имеет надскорлупную оболочку из высохшей слизи, которая обладает бактерицидными свойствами и способна свободно пропускать воздух. Под скорлупой находятся подскорлупные оболочки, удерживающие белок. Сам белок состоит из слоев разной плотности и состава. Желток подвешен в центре яйца на эластичных «рессорах» - холязях, которые удерживают его в нужном положении и позволяют вращаться так, чтобы он все время был обращен зародышем кверху.

В яичном желтке сосредоточены основные биологически активные вещества — ферменты, витамины, жиры и белки. Так, белка в яичном белке 10,8%, в желтке — 16,2%; витамина А в белке нет, а в желтке — около 1,3 мг на 100 г; жиров в белке почти нет и более 12% в желтке. Кроме того, в желтке очень много холестерина, избыток которого для многих людей просто вреден. «Оборотная» сторона есть и у яичного белка: среди множества его составляющих есть 2 белка, обладающих очень неприятными свойствами.

Во-первых, один из них — авидин — образует нерастворимые соединения с витамином Н (биотином), в результате чего последний не усваивается человеческим организмом. Тогда как биотин незаменим, так как оказывает регулирующее влияние на нервную систему и на нервнорефлекторную деятельность. При недостатке биотина сразу же увеличивается количество холестерина в крови.
Полезны ли сырые яйца?
Во-вторых, в яичном белке содержится ингибитор трипсина — фермента переваривающего белка. В целом, белки сырых яиц плохо усваиваются сами и потому ухудшают усвоение белков других продуктов.

Оба белка — авидин и ингибитор трипсина — теряют свою активность при нагревании. При нагревании все белковые вещества денатурируют и свертываются. Поэтому сырые яйца скорее вредны, чем полезны. Даже яйца, сваренные всмятку, усваиваются гораздо лучше.

Однако иногда сырые яйца можно употреблять в пищу, превращая подобный прием в исключение из правил. В них содержится белок — лизоцин, который является сильным антибиотиком и способен угнетать болезнетворную микрофлору при желудочно-кишечных заболеваниях. В практических целях лизоцин используют для консервации икры.

Видео: Вредны ли ЯЙЦА


(5-04-2014, 10:45)

Совсем недавно американским журналом клинического питания было опубликовано результаты нового исследования, проводящегося на протяжении длительного времени голландскими и британскими учеными.

Полезная информация