Цели Академии Преподавательский состав Новости Поварское искусство КонтактыКонтакты Статьи Карта сайта
Статьи

Вредны ли разрыхлители теста?

Каждая хозяйка, которая занимается домашней выпечкой, постоянно применяет разрыхлитель теста: обычную соду, погашенную уксусом, а иногда в этом нет необходимости.

Некоторые продвинутые хозяйки используют в качестве разрыхлителя «пекарский порошок», состав которого отличается наличием лимонной кислоты в кристаллах и крахмала. При взаимодействии с тестом кислота и сода вступают в реакцию, в результате которой бикарбонат натрия он же сода, разлагается на соль и воду, выделяется углекислый газ, который и придает тесту пористую структуру. Вред для организма человека отсутствует. Далеко не каждая хозяйка знает, что в качестве разрыхлителя теста могут использоваться саморазрыхляющие биологические вещества: дрожжи или молочнокислые бактерии.

 

А также химические вещества:

карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500;

гидрокарбонат натрия E500;

пирофосфаты — пищевая добавка E450;

смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия E500;

карбонат аммония E503;

гидрокарбонат аммония E503;

карбонат калия (поташ) E501;

гидрокарбонат калия (поташ) E501;

ортофосфаты E300-E399;

другие фосфаты E400-E499;

винный камень — смесь тартрата калия (E336) с битартратом калия (E336).

Наибольшие споры вызывают химические разрыхлители, в частности, карбонат аммония — пищевая добавка E503. В отличиЕ от обычной соды, при нагревании до температуры в 60С Е503 распадается на газы, не оставляет в тесте солей и каких-либо запахов. Единственный её недостаток в том, что она не предназначена для длительного хранения на открытом воздухе. Винный камень Е336 — это природный антиоксидант. Для организма человека безвреден. Добавка снижает прилив венозной крови, обладает мочегонным действием, регулирует процесс оттока желчи. А вот применение разрыхлителя Е501 в современных технологиях пищевой промышленности ограничено, но не запрещено. Сегодня Е-501 используется и при производстве оптических стекол, и как добавка к строительным растворам, и в качестве реагента для печати фотографий, и в составе огнетушителей, и в моющих жидких средствах. Добавка Е501 опасна в виде пыли, потому что, попадая в дыхательные пути, как правило, вызывает аллергические реакции, провоцируя астматический приступ.


(16-11-2012, 21:32)

Недавно выяснилось, что бразильские власти очень обеспокоены возможным запретом на импорт мяса животных, во время выращивания которых использовался рактопамин (стимулятор роста) в Россию. В результате этого ими был введен запрет на его применение.

Полезная информация