Как работают закупщики

Закупщики в ресторанах отвечают за качество блюд на вашем столе не меньше, чем шеф-повара, которые готовят. Чем выше качество исходных продуктов, тем больше шансов, что гость получит настоящее удовольствие от приема пищи и захочет вернуться снова.

Сколько покупать

В первую очередь закупщики должны знать, что они будут покупать и в каком количестве. В этом вопросе нужен правильный расчет расходов и прогноз закупок. Свежие овощи, фрукты и молочная продукция не должны гнить на складе, если их закажут «впрок», а мясо не должно превращаться в подошву из-за того, что пролежало в морозильнике дольше положенного.

У кого покупать

Закупщики предпочитают работать с прямым производителем, желательно местным. Так они могут, например, купить кофе в зернах оптом у производителя и не беспокоиться об этом в течение нескольких недель. К счастью, в России практически в каждом крупном регионе есть свой обжарщик кофе.

Когда покупать

У многих продуктов есть своя сезонность, то есть время, когда их количество на рынке наибольшее количество. Сезонность есть у овощей, фруктов, мяса и морепродуктов; крупы, макаронные и хлебобулочные изделия имеют более-менее стабильную цену от сезона в сезон.

Как доставлять и где хранить

Не у всех предприятий сегмента HoReCa есть свой транспорт и склады для хранения продуктов, поэтому очень часто они заказывают логистику и хранение на аутсорсе, либо у компаний-поставщиков. Таким образом можно сказать, что:

· Идеальная закупка должна совершаться в сезон наиболее низких цен на продукт. Его можно взять впрок, заморозить и хранить на складе, но, если нет такой возможности, то рассчитывать меньшие объемы закупки.
· Лучше покупать у прямого производителя в вашем регионе. Таким образом вы будете получать наиболее свежий товар в наиболее короткие сроки.
· Еще лучше, если у производителя есть возможность хранения товара в течение определенного срока.
· Выстраивать логистику таким образом, чтобы не тратить лишние деньги на транспорт и хранение.