Цели Академии Преподавательский состав Новости Поварское искусство КонтактыКонтакты Статьи Карта сайта
Статьи

Плов – это блюдо из чего угодно

 

Плов это не более, чем способ приготовления риса. Например, в Узбекистане их существует десятки: кавитак, каварма, сарымсак, ивитма, сафаки, казы, хоразм палов и пр. Все это многообразие нужно умножить на назначение плова: простой, летний, свадебный, зимний и т.д. И еще раз многократно перемножить, исходя из того, что мясо не является основной составляющей этого блюда  – вместо баранины можно использовать, конскую колбасу, курдючную оболочку, а так же всю птицу подряд: перепелок, фазанов или кур.

     Возможно, для кого-то будет открытием, но и рис не обязательный ингредиент. Поменяйте его на пшеницу или горох, но все равно получите узбекский плов - блюдо из чего угодно, но приготовленное определенным способом. Основной технологический процесс состоит всего из трех операций - очищение масла от содержащейся в нем воды, изготовление зирвака и доведение до готовности.

Большинство  не знает о существовании такого профессионального приема, как перекаливание масла. Его нагревают в той же посудине, где будет готовиться плов, до тех пор, пока не побелеет и не появится чуть заметный дымок. Оно не шипит, не пригорает и не брызгает. Нужно обратить внимание, что под растительным маслом в данном случае понимается хитрая узбекская смесь из орехового, подсолнечного, льняного, кунжутного или  хлопкового масел с бараньим, конским, костным или говяжьим жиром.

     Когда масло дошло до кондиции, забрасываете в казан мясо, предварительно нарезанное кусками разного размера. Туда же закладываете лук и морковку - в два раза меньше крупы (риса). Получился зирвак. Через полчаса засыпаете пряности - одну ложку на полкилограмма риса. Заливаете воду из расчета полстакана на полкилограмма крупы, которая пока еще не закладывалась.

Разравниваете все, что у вас в казане, ровной площадкой и выкладываете рис. Ставите на него маленькую тарелочку с веревочкой и осторожно наливаете в нее воду, которая равномерно все покрывает. Примерно на сантиметр. Затем за веревочку тарелка вынимается.

     Посолите еще раз и добавьте куркуму - это дешевый заменитель шафрана, который окрашивает продукты в приятный желтый цвет. Казан накрывают крышкой минут на двадцать только после того, как выкипит вода, предварительно убедившись, что плов готов. Готовность плова – это сухой звук от удара шумовкой по рису. И только перед подачей на стол его перемешивают.


(15-02-2014, 12:03)

Недавно выяснилось, что бразильские власти очень обеспокоены возможным запретом на импорт мяса животных, во время выращивания которых использовался рактопамин (стимулятор роста) в Россию. В результате этого ими был введен запрет на его применение.

Полезная информация